Заявка принята
В ближайшее время специалисты клиентской службы свяжутся с вами для уточнения деталей

Рубрика "Кухня Испании" - один из символов испанской кухни и образа жизни испанцев - Хамон

Хамон известен на весь мир. Испанцы по праву считают его своим национальным сокровищем. Это один из лучших мясных деликатесов. Существует две разновидности: хамон иберико(jamon iberico) и хамон серрано(jamon serrano). Отличие между ними заключается в породе свиней, из которых и изготавливается продукт. Первоклассным является хамон иберико (его еще называют Pata Negra), его изготавливают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой – бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом – ресебо (Recebo). У черных свиней даже копытца черные – отсюда и Pata Negra. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Более дешевый вид продукта – серрано (Serrano) – из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом, поэтому вкус не столь утонченный, но, тем не менее, весьма и весьма приятный.

У свиньи, которой предстоит стать высококлассным сортом хамона, должна быть безупречная родословная (не менее 75% иберийской крови). Как только хрюшка появляется на свет, ей на уши крепятся специальные датчики с информацией о месте рождения и с данными о его родителях. Все эти сведения тщательно контролируются и направляются в регистрационную палату. В последствии все эти материалы служат для знака качества, присваемого продукту. За поросятами строго следят уже с момента их появления на свет. После того, как их отнимают от маток, переводят на особый корм. Когда они достигают 100 кг, их перевозят на выпас, где они располагают условиями жизни в полной свободе. Среди дубов, набирают они до 170 кг на основе 100 % натурального питания, составленного на основе исключительно природного подножного корма. Плоды каменного дуба (произрастает только в Испании и находится под государственной охраной) считаются идеальной пищей, т.к в них заключено необходимое количество углеводом и природных масел, которые наполняют плоть свиней. Именно они и обеспечивают неповторимый набор вкусовых свойств, который отличает испанский хамон. А чтобы свиньи не повредили корни, в пятачок им вставляют кольца и рыть землю они уже не могут. Пастбища также обустроены таким образом, чтобы животные постоянно были в движении искали воду и пропитание. Выгул, физическая активность и свежий воздух заканчивают формировать этот характерный баланс мяса и жира. Благодаря этому рациону в них содержится высокая доля мононенасыщенных жирных кислот, преимущественно олеиновая, которые имеют полезные свойства для сосудистой системы. Интересно, что два хамона из мяса одной свиньи, могут иметь разную плотность и вкус – это зависит от того, на каком боку обычно лежала свинья. С той стороны, где она лежала чаще, оно суше. 

История Хамона началась более 2000 тысяч лет назад. Существует интересная легенда, что вкус хамона испанцы узнали после того, как выловили тонувшего в реке поросёнка. Река брала своё начало в солёном источнике и поросёнок, барахтавшийся там долгое время, пропитался солью. Испанский хамон ели в походах, так как этот продукт имеет высокую энергетическую ценность. Также его употребляли в пищу малоимущие люди. Не имея возможности покупать свежее мясо, они засаливали и вялили свиные ноги, которые впоследствии становились основным блюдом скудного обеда. После окончания Реконкисты иудеи и арабы могли остаться в Испании, только приняв христианство. Для того чтобы доказать свою верность новой религии, они съедали свиной окорок под крики одобрения возбуждённой толпы. Этим лакомством украшали столы римских императоров, хамон входил в обязательный рацион испанских воинов и римских легионеров. Но что является самым ценным и важным, записанные в те времена рецепты и правила приготовления хамона, сохранились до наших дней, практически без существенных изменений и правок. В последствии хамон, благодаря своему длительному сроку хранения, послужил основной пищей мореплавателей, осваивающих Америку. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб. Историкам известно утверждение, что “Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней”, которые помогали мореплавателям выжить в их продолжительных путешествиях. Испанский хамон упоминали в своих произведениях Сервантес и Лопе де Вега. В 18 веке начался активный экспорт хамона в другие страны. Его вкус настолько удовлетворил запросы многих гурманов по всему миру, что и по сей день популярность этого деликатеса остается безусловной и очевидной.

Вкус хамона напрямую зависит от того, как его нарезали. Правильно нарезать хамон - это целое искусство, ему специально обучаются. В Испании эта профессия в большом почете. Очень часто устраиваются конкурсы, соревнования и мастер классы по нарезке. В приличных заведениях и дома это делают исключительно вручную, предварительно закрепив окорок на подставке — хамонеро. В идеале нужны три ножа, чтобы срезать мясо в разных частях окорока. Не выбрасывайте срезанный сверху жир: если накрывать им свежий срез, то мясо не будет высыхать и дольше сохранится. Хамон не хранят в холодильнике и, как и сыр, не едят холодным. Настоящий вкус мяса раскрывается, только когда оно «вспотеет». Поэтому целые окорока накрывают хлопковой тканью и хранят в темном месте на кухне.

Классическое блюдо из хамона – хамон с дыней (jamon con melon): игра на контрастном сочетании солонины и сладкой дыни. а первый взгляд - странное и сомнительное сочетание, однако все, кто пробовали, согласятся, что в этом и кроется настоящее наслаждение для гурманов - неповторимый и необычный вкус. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины, зелень, сыры. Он очень хорош с овощами – баклажанами, помидорами, цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, а также с жареным картофелем и пастой. Правда добавлять его к готовым и горячим блюдам следует за несколько минут до подачи, чтобы чуть расплавленный хамон насытил блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Из напитков к окороку подают красное сухое вино, херес и пиво. Идеальное сочетание — хамон, хлеб и помидоры.
 

24.04.2017
320